真菌壳聚糖在食品工业中的应用

　　随着生活水平的不断提高，人们越来越重视食品安全。 防腐剂是食品工业中不可缺少的添加剂，但许多合成防腐剂具有良好的抑菌效果，但其安全性普遍受到公众的质疑。真菌壳聚糖来源广泛，在世界上的生产量仅次于纤维素，所以其取材方便且价格低廉。由于壳聚糖是天然的氨基多糖，其无毒无害，做为食品添加剂不会产生毒副作用，并具有较高的生物相溶性，所以壳聚糖做为一种天然的防腐剂而被广泛研究。

　　在生活中食品工业使用几丁质或壳聚糖的数量，不亚于人们在环境保护方面，比如混凝剂和污泥脱水剂的数量。由于壳多糖或壳聚糖是无毒的，安全的天然功能高分子化合物，分子链是功能团具有一定的特殊性，从而使其比许多合成的聚合物，更适合用于在食品工业中使用。近30年来，我们已经开发了一些可以应用的方法和产品。

　　甲壳素是自然界第二种最丰富的天然聚合物（第一是纤维素），其原料主要来源还是非常丰富的，且获取方法比较简单。甲壳素也是在世界上除蛋白质外，数量上基本算是最大的含氮天然资源有机结合化合物，归纳总结起来，甲壳素和真菌壳聚糖在食品企业工业中的应用有三个发展方面：

　　第一：液体处理剂，如降低液体中的总固含量，从废水中回收蛋白质，净化饮用水，饮料和酒精澄清等。

　　第二：食品添加剂，如食品结构形状的控制，以改善食品的风味，食改善的流动性，粘度控制和纤维含量。

　　第三：功能材料，如作为抑菌剂、减肥食品、包装材料或截留材料，作为缓释材料等。