有机大米蛋白提取的几点说明

　　大米的主要成分是碳水化合物，且含有优质的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，是特别理想的食品。有机大米蛋白容易被消化吸收，因属于植物性蛋白，不必担心胆固醇等。另外，价格上也非常经济，摄取10g蛋白质的费用仅是其他肉食类的1/3。那么关于有机大米蛋白的提取，大家又了解多少呢？

　　碱法提取大米蛋白是目前较普遍、较传统的方法，其利用大米蛋白中含有80%以上的碱溶性蛋白的原理。碱提得到的蛋白纯度较高，但在提取过程中，由于采用了较高浓度的碱溶液，对有机大米蛋白的提取率和理化性质有一定的影响。

　　酶法提取可分为蛋白酶提取法和非蛋白酶提取法。蛋白酶提取法是利用相关酶对大米蛋白的降解和修饰作用，使有机大米蛋白变成可溶性肽而被提取出，常见的蛋白酶有中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶等，其中碱性蛋白酶的提取效果最好。

　　0sborne根据蛋白质的溶解性的不同，将其分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种类型。能被水溶解的蛋白，即清蛋白，除去水溶性蛋白之外能被稀盐溶液溶解的蛋白，为球蛋白，清蛋白和球蛋白是大米的活性蛋白，含量较低。除去上述两种蛋白外能够溶于50%~90%左右的乙醇的蛋白，是醇溶性蛋白，只能用酸或碱溶解的蛋白是谷蛋白，谷蛋白和醇溶蛋白属于贮藏蛋白，是大米蛋白的主要组成成分，其中谷蛋白的含量约为80%，醇溶蛋白含量约为10%。0sborne在本世纪初利用小麦蛋白质溶解性质差异的特点首次将小麦蛋白进行连续提取，之后被广泛应用于有机大米蛋白的分级提取。