真菌壳聚糖在食品中的应用主要体现哪几个方面

　真菌壳聚糖在食品中的应用主要体现在以下五个方面：
　一、防腐保鲜剂
　真菌壳聚糖因其强抑菌性能和抗氧化特性，在食品工业中常被用作防腐保鲜剂。它能够阻止微生物的入侵，减少食品的腐烂率，从而延长食品的货架期，用于果蔬保鲜和肉制品保鲜等
　二、食品添加剂
　真菌壳聚糖已被列入国家食品添加剂使用标准中，可以作为增稠剂、被膜剂、保湿剂、乳化剂、上光剂及增稠稳定剂等使用。在冷饮制品、面包制品、果酱等食品生产中，壳聚糖的应用能够改善食品的口感和质地。例如，壳聚糖具有良好的保湿性，可以调节食品的水分含量，提高食品的质感和保鲜性。
　三、功能性食品成分
　作为功能性低聚糖，真菌壳聚糖能降低胆固醇，提高机体免疫力，增强机体的抗病抗感染能力，尤其有较强的抗肿瘤作用。同时，壳聚糖还能够控制血脂，防止食物中的脂肪吸收，加速血液中胆固醇的代谢，产生减肥的功效。
　四、果汁澄清剂
　真菌壳聚糖的澄清机理与其分子带有正电荷有关，可吸附果汁中带负电荷的果胶和蛋白质等物质，形成絮团并沉降，从而达到澄清果汁的目的。壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝，该体系是一个稳定的热力学体系，所以能长期存放，不再产生浑浊。
　五、水处理剂
　在食品工业的废水处理中，真菌壳聚糖因其极强的絮凝作用，常被作为絮凝剂来回收处理蛋白质，有助于保护水质。
　真菌壳聚糖在食品中的应用不仅限于防腐保鲜和抗菌，还涉及到食品添加剂、功能性食品成分、果汁澄清剂和水处理剂等多个方面。其优异的生物相容性、抗菌性和生物降解性等特点，使得真菌壳聚糖在食品工业中具有广阔的应用前景。